Gli scienziati del Trentino hanno identificato peptidi che possono innescare una sensazione in bocca più intensa nei vini spumanti Trentodoc. Questo cosiddetto effetto “Kokumi” non è un sapore specifico, ma esiste accanto ai cinque sapori di base: umami, dolce, acido, amaro e salato. Il termine proviene dal Giappone ed è utilizzato nella tecnologia alimentare per descrivere pienezza e sensazione in bocca. Esso amplifica le sensazioni di dolcezza, salinità e umami. Ci sono già stati studi sullo sviluppo dell’effetto Kokumi in alimenti come formaggio, birra e aglio. Per il vino, tuttavia, questa è la prima indagine.
I ricercatori hanno analizzato vini spumanti Trentodoc di cinque annate e alla fine hanno trovato undici composti che potrebbero essere responsabili dell’effetto Kokumi. Ulteriori indagini su 34 vini Trentodoc hanno confermato che questi undici composti si trovano spesso in questo stile di vino. Alla fine, hanno identificato il dipeptide Gly-Val. Questo agisce anche come esaltatore di sapidità quando viene aggiunto al vino.
Fulvio Mattivi della Fondazione Edmund Mach a San Michele all’Adige e co-autore dello studio ha dichiarato: “In base a questi risultati, sarà necessario approfondire il ruolo della tecnologia di cantina e dei lieviti nel rilascio di oligopeptidi Kokumi dalle proteine dell’uva.” Questo studio è solo un primo passo verso la descrizione delle basi molecolari delle sensazioni Kokumi nei vini.
(al / Fonte: decanter)
Ulteriori informazioni:
